Karlos Arguiñano lo acompaña asimismo con unas ricas patatas confitadas en la grasa de pato y un puré de manzana que le van a dar una combinación dulce increíble. Para comenzar a elaborar la guarnición de este confit de pato asado, seleccionamos las patatas mucho más regulares y rectangulares que tengamos. Pelamos las patatas, las lavamos y cortamos levemente todas sus caras para cuadrarlas. En este momento sí, cortamos las patatas en dados regulares pequeños de 2-3 cm de lado.
Y no sólo van a ser perfectos para el pato confitado, asimismo van a quedar espectacular con un lomo de cerdo o una carne de caza. Al mandar tu correo aceptamos que has leído y aceptado nuestra política de intimidad. Pasados 30 minutos, les daremos la vuelta rociándolos con un chorrito de vino tinto. Mejor escoged una cebolla dulce ya que va a facilitar la caramelización. A los 20 minutos lo vamos a sacar, diluiremos la cucharadita de harina de maíz en el vasito de agua, se lo agregaremos a la bandeja y volveremos a meter en el horno por 10 minutos mucho más. Si queréis que la una parte de la piel del pato quede más crujiente, podéis gratinarla un tanto.
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Las removemos hasta el momento en que estén muy tiernas y con un color dorado. Pasados los 30 minutos, vamos a volver a sacar la bandeja del horno, vamos a dar la vuelta al pato y rociaremos nuevamente con el medio vaso de vino rancio. Hay que regresar a ponerlo 20 minutos más en el horno.
Agregamos el azúcar moreno, la mantequilla, el ron y una cucharada sopera de agua. Cocinamos a fuego suave a lo largo de 20 minutos aproximadamente, hasta que la manzana se cocine y quede blandita. En un caso así, la acidez justa de la compota de manzanas reineta le viene como anillo al dedo a nuestro confit de pato asado, aportando un contraste de sabores delicioso. Retiramos de manera cuidadosa toda esa grasa de pato que cubre al confit y la fundimos poco a poco en una sartén ancha. Podrás aprovechar el tiempo si fríes las patatas mientras que se cuecen las manzanas y horneas los muslos de pato. Ten presente que el pato confitado ya está prácticamente elaborado con su salsa, sólo tendremos que tostarlo en el horno y combinarlo con los elementos para darle fundamento al plato.
Confitar las patatas, esto es, cocerlas unos 20 minutos en la grasa reservada del pato, a 70ºC. Así la patata quedara más jugosa y tierna. El siguiente paso será ingresar las patatas en el horno a 180° durante 10 minutos.
Colocamos los dados de patata en un bol y los cubrimos por completo de agua. Dejamos las patatas en agua unos 15 minutos, cambiando unos cuantos ocasiones el agua a lo largo de ese tiempo para remover la mayor cantidad viable de almidón de las patatas y así favorecer que estas queden bien crocantes al freírse. En el momento en que los muslos estén cocinados, apagaremos el horno y los rociaremos con la cebolla caramelizada a fin de que se impregnen bien con la salsa. Este confit de pato tenemos la posibilidad de servirlo como plato único, ya consistente en una ración de carne, con dos guarniciones deliciosas y un excelente contraste de sabores. Se hace tan veloz y está tan rico, que lo he listo en comidas de pareja, cumpleaños, cenas de Navidad y oportunidades afines. La primera cosa que vamos llevar a cabo va a ser quitar los restos de pluma de los muslos de pato.
En plato llano contar con el muslo de pato asado, las patatas confitadas y algo de los jugos del asado. Tenemos que poner la bandeja en el horno, o horno microondas. Ya les digo que los muslos de pato hay que ponerlos con la piel en la parte de arriba, durante 1 hora a 150º C. Las patatas confitadas se identifican por recoger todo el gusto de las salsas y carne con las que se cocinan.
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Si la grasa de pato está muy sólida tenemos la posibilidad de poner la lata de confit al baño maría. Esto nos facilitará la tarea de desgrasar los muslos. Ingresamos los confit de pato en un horno antes calentado anteriormente a 220 ºC y con el grill encendido, tal es así que la acción del horno se concentre en tostar lo más bien que se pueda la piel del confit de pato. Disponer los muslos de pato en una bandeja resistente al calor y hornear a 170ºC, con gratinador, durante 35 minutos, girándolos unos cuantos veces para hallar un torrado homogéneo. Esencialmente, confitar es la acción de cocinar un alimento en grasa caliente con el envase tapado para lograr su cocción sin que se dore. Pon los muslos de pato en un recipiente apto para el horno.
Seguidamente, untaremos la bandeja del horno con la grasa de pato que hemos guardado y pondremos en la base las patatas recién cortadas. Antes de meter las patatas al horno, añadimos un poco más de grasa por arriba y los 2 o 3 dientes de ajo enteros. Por último, hemos preparado unas patatas fritas diferentes, con la intensidad del sabor que les aporta la grasa de pato y con un acabado perfecto, doradito y muy crocante.
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Montamos el plato colocando en un lado las patatas fritas en grasa de pato, en otro lado unas láminas de pera caramelizada y el confit de pato en el centro. Para acrecentar la luz, regamos los confit con una cucharada de la grasa que hayan soltado en la fuente de horno. Servimos el confit de pato asado acompañándolo de la compota casera de manzanas reineta y de las patatas fritas en la propia grasa del pato.
Mientras pelamos las patatas, calentamos la grasa de pato y si observamos que nos falta, agregamos un poco de aceite de girasol a fin de que no aporte sabor. Freímos las patatas en la grasa de pato y las escurrimos sobre papel absorbente de cocina. Prendemos el horno en función de gratinado y metemos los confit a 220º en la segunda ranura contando desde arriba, vigilando a fin de que se tuesten pero que no se quemen. Entre tanto, dejamos los confit a temperatura ámbito sobre una sartén, para que la grasa donde vienen se desprenda y tengamos la posibilidad emplearla para freír las patatas. Nos asistimos con el canto de una cuchara para retirar el resto de la grasa de pato y ubicamos los confit en una fuente capaz para horno.