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La pasteurización de la leche: Qué es y tipos de procesos

La pasteurización de la lecge

Cuando hablamos de la pasteurización de la leche seguramente os hagáis estas dos preguntas:

  • ¿Qué es la pasteurización?
  • ¿Qué tipos de pasteurizaciones existen?

¿Qué es la pasteurización?

La pasteurización es un proceso térmico ejercido sobre líquidos.

Más explícitamente, se refiere a la acción de calentar un líquido a una cierta temperatura durante un tiempo determinado. Por regla general, la temperatura suele estar comprendida entre los 60 y los 80 grados centígrados, dependiendo del tipo de pasteurización que realicemos.

Este proceso fue inventado por Louis Pasteur y de ahí viene su nombre. No obstante, también tenemos que hacer referencia a Franz von Soxhlet, quien sugirió por primera vez, que se aplicara este proceso en la leche. Y por supuesto, no podemos olvidar a Charles North quién en 1907 patentó la primera máquina para pasteurizar. Tres personajes que dieron vida a la pasteurización.

 

¿Qué tipos de pasteurizaciones existen?

Existen 4 tipos de pasteurización. En este mundo quesero por el que estamos viajando suelen utilizarse los dos primeros tipos que explicaré a continuación. Evidentemente los otros dos procesos de pasteurización, también son usados aunque enfocados más a dar mayor durabilidad al líquido en sí, en este caso la leche.

Proceso de pasteurización VAT o LTLT

pasteurizador VAT

 Este proceso es más conocido por pasteurización lenta, consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63° C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente.

Ese tiempo que se necesita para esperar a que la leche se adapte a una temperatura de 32-34 grados centígrados (la apropiada para cuajar), hace que no sea un método muy apropiado para una gran industria láctea.

Proceso de pasteurización HTST

 pasteurizador HTST

Conocido como pasteurización rápida. En este proceso los líquidos se calientan rápidamente entre 71 y 89 grados centígrados, alcanzar esta temperatura sólo conlleva 15 segundos. En el caso de la leche para elaborar quesos la temperatura es de 72 grados centígrados.

Existen dos procesos dentro de este método:
  • El proceso “batch” con el mismo material que la pasteurización lenta, pero con las temperaturas y tiempos de la pasteurización rápida.
  • El proceso de “flujo continuo”, la leche se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE). Este método es el más aplicado por las industrias queseras porque permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de leche en poco tiempo.

Como dije anteriormente existen dos procesos más:

Pasteurización UHT: es el proceso que se lleva a cabo para la pasteurización de la leche, envasada en distintos formatos y recipientes, los cuales podemos adquirir en múltiples establecimientos. Esta pasteurización es conocida en el mundo lácteo como la ultra pasteurización, leche calentada a 137 grados centígrados en tan sólo 3 segundos.

pasteurización UHT

Y por último la más desconocida pasteurización aséptica o esterilizada, donde las temperaturas pueden llegar a los 150 grados centígrados en sólo 3 segundos y el calor es generado con vapor.

Aquí os dejo un vídeo en el que podéis observar el momento en el que la leche está sufriendo el proceso de pasteurización.

Después de resolver vuestras dos preguntas claves sería bueno preguntarse: y ¿por qué pasteurizamos la leche para consumirla?

¿Por qué pasteurizamos la leche?

El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor.

leche pasteurizada vs leche cruda

Además, mediante este procesamiento térmico se logra destruir también la casi totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del producto.
Otro de los motivos de la industria quesera es la ventaja de poder vender quesos sin tener que esperar la duración mínima, exigida a los quesos de leche cruda (sin pasteurización), de 60 días desde la elaboración.

¿Y para las embarazadas?, aquí otro motivo positivo de pasteurizar la leche para la elaboración de nuestros quesos, ya que son una buena fuente de calcio y fósforo, nutrientes que el bebé necesita para desarrollarse. (más info.)

Por otro lado para los amantes del queso "al natural" no existen dudas, pasteurizar la leche conlleva eliminar microorganismos que eliminan ciertos matices olfativos y gustativos, provocando la pérdida de aromas y sabores propios del queso, por lo que apuestan por la leche sin tratar, leche cruda "de la ubre a la botella", defienden que al no aplicarles el proceso de pasteurización hacemos que sea un producto que refuerza el sistema inmunitario y que sirve para tratar el asma, los eccemas y las alergias.

¿Y tú? ¿Prefieres queso de leche cruda o pasteurizada?

Nos vemos pronto queseros, ¡Feliz día!

 

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